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L'olivo

Agricoltura

La coltivazione dell'ulivo ha origini antichissime. Già nell'Antico Testamento si racconta che la colomba mandata da Noè ritornasse sull'Arca  con un rametto di olivo, simbolo del perdono di Dio e quindi immagine di Pace e di Alleanza. I primi ulivi "addomesticati" dall'uomo risalgono a circa 6000 anni fa, in territorio palestinese; da qui la coltivazione si espanse sulle terre bagnate dal Mar Mediterraneo. I Siculi, i Sicani, gli Elimi, I Punici, i Greci e i Romani svilupparono la coltura dell'ulivo, proseguita dai Normanni e dagli Arabi. Per questo motivo l'ulivo è una pianta tipica del Medioevo.

In Italia l'olivo è molto coltivato in quasi tutte le regioni, tranne  Piemonte e Padania. Le regioni più ricche di ulivi sono: Puglia, Calabria, Sicilia, Toscana, Lazio. Il numero degli ulivi in Italia è di circa 100 milioni.
L' ulivo è un albero longevo: in Africa Settentrionale e in Palestina ci sono alberi che si ritiene abbiano quasi 2000 anni di vita, per questo si dice che l'olivo è un albero secolare.
L'olivo fornisce anche un bel legno giallastro con venature nere: compatto,lucidabile, molto adatto per mobili perchè sopporta umidità, insetti e muffe.

L'uliva e l'olio

L' olio di oliva è un grasso vegetale. - Ritarda l' invecchiamento delle cellule umane. - Non fa accumulare il colesterolo nel sangue. - Riduce il rischio di infarto. - E' un condimento di cibi, che apporta sapore e appetibilità.

Costituzione generica di una drupa
acqua di vegetazione      40-50%
olio                               18-25%
residuo solido                 25-30%

Un pò di storia.

L’olivo è una pianta antichissima, la sua storia e quella dell’uomo sono legate da oltre 7.000 anni. Testimonianze dell’importanza di questa pianta nella vita dell’uomo sono presenti in diverse civiltà e religioni. Nella Bibbia il ramoscello d’ulivo è (insieme all’arcobaleno) il simbolo della pace tra Dio e gli uomini dopo il diluvio universale.

L’ulivo e l’olio compaiono anche nel Corano: “Dio è la luce dei cieli e della terra. La sua luce è come una nicchia, in cui si trova una lampada (...) il suo combustibile viene dall’olio di un albero benedetto, un Olivo ”.
La mitologia greca attribuisce la creazione di questo albero ad Atena, dea della Sapienza. In una competizione con il dio Poseidone per diventare la divinità protettrice di Atene, la dea fece sorgere una pianta di ulivo da una roccia per donarla agli ateniesi, mentre Poseidone fece comparire dalla foresta un nuovo animale: il cavallo. Gli ateniesi scelsero l’ulivo, perché il cavallo rappresentava la guerra mentre la nuova pianta avrebbe garantito loro olio, legname e luce e quindi abbondanza e pace.
L’ulivo è originario del Mediterraneo Orientale, le tracce più antiche sono state trovate ad Haifa in Israele e risalgono al V millennio a.C. Le tecniche di coltivazione e di produzione dell’olio extravergine d'oliva vennero invece messe a punto prima dai greci e poi dai romani e rimasero sostanzialmente invariate per secoli. Anche la diffusione della pianta si deve ai greci che, nella loro espansione, portarono l’ulivo in tutti i paesi della Magna Grecia, ed ai romani che fecero lo stesso portando la coltivazione dell’ulivo fino in Francia e Spagna. In queste aree, così come in Italia, l’ulivo trovò condizioni climatiche tali da diventare facilmente e ben presto parte integrante del paesaggio.
Gli utilizzi dell’olio d’oliva sin dall’antichità sono stati i più vari, infatti anche se il ruolo più importante lo riveste nell’alimentazione per la cottura dei cibi e come condimento, l’olio di oliva è anche stato un componente dei cosmetici più antichi, è stato da sempre utilizzato come medicamento, come combustibile e nei riti religiosi.

Varietà e tipologia di oleve.

Leccino

Origine
Toscana (Italia). In Istria si coltiva dal 1940.
Proprietà agrobiologiche
Questa è sicuramente una tra le cultivar più diffuse del mondo per la sua grande adattabilità alle diverse condizioni agro-ecologiche. L’albero è ampio e di grandi dimensioni, dal grosso tronco e dalla chioma ampia in altezza ed in larghezza. I rami fruttiferi sono corti, penduli, la chioma è rotonda con rami robusti e lunghi, ed è per ciò apprezzata come pianta decorativa. I fiori sono separati e molto grandi in rapporto alle altre cultivar. Gli alberi hanno una bassa biforcazione dei rami principali, e sono a forma di cespuglio. È una cultivar a maturazione precoce (settembre, ottobre), resistente alle basse temperature. Cultivar per intense piantagioni su suoli buoni e profondi.
Fruttificazione
Buona e continua, le drupe sono carnose, di peso medio (2 – 2,5 g) sferiche ed allungate.
Fecondazione
Cultivar a fecondazione anemofila (per mezzo del vento), che necessità di impollinatori quali: Pendolino, Maurino, Frantoio.
Resistenza alle aversità
Tollera la rogna dell’olivo, l’occhio di pavone (spilocea oleagina) e la tignola dell’olivo (Prays oleae). È sensibile alla mosca dell’olivo (bactrocea oleae) ed alla rinchite dell’olivo.
Qualità dell'olio
Se la raccolta si fa mentre le drupe iniziano a scurirsi, produce olio di qualità sopraffine, dall’odore fruttato intenso, di olive fresche. Se la raccolta si fa dopo che le drupe finiscono di scurirsi o cambiano colore, l’olio prodotto è più leggero, dolce, rotondo, senza aromi in evidenza. Le drupe di questa specie possono essere usate per la conservazione (olive nere in salamoia). Il nocciolo è relativamente grosso, abbassandone di conseguenza il valore di mercato. La resa dell’olio è moderata.

Frantoio

Origine
Tipica cultivar diffusa in Toscana e nell’Italia centrale. In Istria si coltiva dal 1940.
Proprietà agrobiologiche
Pianta di media vigoria, dalla chioma espansa e aperta. I rami sono radi, lunghi e pieghevoli. I rami da legno crescono retti, sono pieni di foglie con lunghi internodi e più scuri. Cultivar medio tardiva (matura da ottobre fino a dicembre), di graduale maturazione delle drupe. Fruttifica presto, subito dopo la piantagione. Ha una grande adattabilità in ogni area di coltivazione. Presenta una buona resistenza alle basse temperature.
Fruttificazione
Buona e continua, le drupe sono di peso medio (1,5 - 2,5 g) della forma allungata ovoidale.
Fecondazione
Pur essendo una cultivar prevalentemente a fecondazione eterogama (piante che presentano due tipi di fiori distinti), si consigliano i seguenti impollinatori: Leccino, Pendolino.
Resistenza alle aversità
È sensibile alla rogna dell’olivo, all’occhio di pavone (spilocea oleagina). È resistente agli altri consueti parassiti dell’olivo.
Qualità dell'olio
Cultivar molto apprezzata per l’alta qualità dell’olio. Se la raccolta si fa quando le drupe sono di colore rosso vinastro, produce olio dal sapore intenso fruttato di olive, piacevole, amaro e piccante. Gli olivi di questa cultivar si possono usare per la conservazione. La resa dell’olio è buona.

Pendolino

Origine
Toscana (Italia).
Proprietà agrobiologiche
Pianta di media vigoria, a crescita pendula piegata. Chioma fitta, dalle foglie raccolte lanceolate. Le drupe sono allungate, leggermente asimmetriche, di peso medio. I rami fruttiferi sono lunghi, penduli e pieghevoli, rivolti verso il suolo. Fruttifica precocemente ed è adattabile ai diversi fattori edafici (relativi al suolo). Resistenza media alle basse temperature.
Fruttificazione
Elevata, regolare, alta resa dell’olio. Cultivar precoce, di graduale maturazione (settembre, ottobre).
Fecondazione
Cultivar a fecondazione anemofila (per mezzo del vento). Ottimo impollinatore per molte specie. Impollinatori consigliati: Maurino, Rossciola, Leccino.
Resistenza alle aversità
È sensibile alla fumaggine.
Qualità dell'olio
Questa cultivar si coltiva in prevalenza come impollinatore, che è la ragione per cui spesso sono sottovalutate le eccellenti proprietà dell’olio che produce. Produce olio ottimo dal sapore fruttato.

Troverai elenco coltivar completo cliccando quì sotto.

La mosca olearia

Un insetto dannoso per le olive è la mosca olearia. La femmina depone le uova nelle olive, dalle uova nascono le larve che si nutrono della polpa del frutto, in cui scavano delle gallerie tortuose e dopo 12/20 giorni escono dall'oliva e penetrano nel terreno dove si impupano.

Il falso mito della resa
In molti sono ancora convinti che ritardando la raccolta delle olive agli ultimi giorni si ottenga un aumento della resa dell’olio rispetto a quello che si otterrebbe con una raccolta precoce. Niente di più sbagliato: anticipando la raccolta la resa sembra minore perchè le olive hanno più acqua “a bordo” e per questo pesano di più cosa che fa sembrare il rapporto tra peso e quantità di olio ottenuta peggiore rispetto a quando le olive sono più asciutte e che per quello rendono una percentuale migliore.
Insomma, l’arzigogolata spiegazione di cui sopra è solo per dire che, colte prima o colte dopo, le olive hanno sempre la stessa quantità di olio, è la quantità di acqua che cambia.

Proverbi sull'olio di oliva

Se di febbraio corrono i viottoli riempi d'olio e vino tutti i ciottoli.
Se piove d'agosto piove olio, miele, mosto.
A Santa Reparata ogni oliva è inoliata.
La prima oliva è d'oro, la seconda d'argento, la terza non vale niente.
Chi vuole tutte le olive non fa tutto l'olio.
L'oliva, più ciondola più unge.
Olio impilato, denaro contato.


Olive in cucina

Olive all'ascolana

Ingredienti

• Manzo: 100 gr
• Pollo: 100 gr
• Maiale: 100 gr
• Pelati: 1 cucchiaio
• Chiodi di garofano: 2
• Carote: 1
• Olio: 50 gr
• Cipolle: ½
• Sedano: 1
• Prosciutto: 50 gr
• Prezzemolo: 1 ciuffo
• Pane: 300 gr
• Uova: 2
• Parmigiano: 100 gr
• Noce moscata: 1 grattata

Ricetta e preparazione

Snocciolate le olive. Tagliate i tre tipi di carni, il prosciutto e le verdure a dadini e fateli rosolare con 2-3 cucchiai d’olio e i chiodi di garofano; aggiungete il concentrato di pomodoro, salate, pepate e mescolate.

Togliete dal fuoco il composto e lasciatelo raffreddare, quindi successivamente macinatelo (o mettetelo nel mixer); poi aggiungete un uovo e un tuorlo, la noce moscata, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, la mollica di pane ridotta in briciole, e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto. Regolate eventualmente di sale. A questo punto riempite le olive con il ripieno ottenuto.

Preparate intanto tre ciotole contenenti separatamente; farina, uova sbattute e pangrattato.Passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato, e quando saranno tutte pronte lasciatele riposare al fresco per mezz’ora. Friggete le olive all’ascolana in olio extravergine di oliva bollente.

Ricetta olive nere: condite sott’olio per tutto l’anno

Per ogni chilo di olive 100gr di sale grosso
Olive Sale peperoncino rosso piccante aglio origano finocchietto selvatico aceto olio extravergine d’oliva

Preparazione: lavate accuratamente le olive aggiungendo un pò d’aceto per eliminare tutte le impurità. Sistematele in un recipiente, meglio se di terracotta, alternandole con strati di sale grosso,l’aglio, il peperoncino e l’origano. Lasciate marinare per circa 10 giorni mescolando le olive con il liquido che sprigionano. Trascorso il tempo scolatele bene e fatele asciugare su di un telo preferibilmente al sole. Quando saranno bene asciutte sistematele nei vasetti aggiungendo il finocchietto selvatico. Ricoprite d’olio. Saranno pronte quasi subito.

 
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